冷鲜肉又叫排酸肉、 冷却排酸肉， 是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。 冷却排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将tongti送入冷却间，在一定的温度、湿度和 风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷 IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的肉口感得 到了极大改善，扬州冷冻猪肉，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被分解和排出，从 而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
冷鲜肉的特点
1、长期在 0～4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物生长繁殖受到抑制，病原菌停止繁殖，肉毒酸菌和金黄色等也不再分泌，避免 了肉质破坏，确保了肉类的安全卫生。
2、冷却肉在冷却环境下表面形成了一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。
3、成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，上海冷冻猪肉批发，吸收利用率高。
4、更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解终产生磷酸，使肉 的香味增加，晋中冷冻猪肉，蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷 鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。 四、热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉的差异 目前市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉（又称冷却排酸肉）三种。
市面上常见的肉分为三种：热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉。
【冷鲜肉】，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。
是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴tongti 迅速进行冷却处理，使tongti温度在24小时内降为0—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了成熟过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，汁液流失少，口感滑腻，滋味鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。
它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，和金黄色等病原菌分泌du素的速度大大降低。
1.猪肉的蛋白质蛋白质属蛋白质，含有人体全部必需氨基酸。
2.猪肉富含铁，是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的。
3.猪肉是维生素的主要膳食来源，特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富。猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。一般人都可食用。
其适宜阴虚、头晕、营养不良之人，燥咳无痰的老人，产后缺乏的妇女及青少年、儿童食用。1.体胖、多痰、舌苔厚腻者慎食；者忌食肥肉；凡有风邪偏盛之人应忌食猪头肉。
2.食用猪肉后忌饮用大量茶水，因为这样不但容易造成，而且还增加了有毒物质和致ai物质的吸收。
4.烧焦的猪肉不要吃。1. 猪肉不宜长时间泡水；切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。
2. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，杭州冷冻猪肉批发，同时口味也欠佳。
3. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脑部寄生有钩绦虫。
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